黒酢と香醋（こうず）の違い

色が黒いお酢である黒酢と香醋、どちらも同じようなもののイメージがありますが、実は、「原料」や、「生産国」、「作り方」、「貯蔵方法」などが異なります。

香醋はご存知の方も多いと思いますが、中国で作られている食酢です。最大の産地は山西省で、豊かな香りを放つため、香醋と呼ばれるようになったのだと言われています。

黒酢は、中国から日本に江戸時代の後期に伝えられました。

黒酢の原料は玄米ですが、香醋の原料は、米だけではなく、大麦やモロコシの一種であるコーリャンなども使われます。

また、作り方も大きく異なり、鹿児島県福山町で伝統的な製法で作られる黒酢は、玄米と麹菌、水を仕込んだら、その後は一切手を加えずに熟成させますが、香醋の場合は、職人が、酢が完成するまでつきっきりで醸造すると言います。

様々な製造法がありますが、一般的な香醋はもち米を使用して作られており、手作業で８年以上かけ熟成させた中国香醋は、一般の穀物酢と比較すると約２５倍ものアミノ酸が含まれているそうです。

香醋の本場である山西省では、日本における醤油の感覚で、どんな料理にも香醋をかけて食べると言います。

点心のつけダレに少し加えることで、より味がひきたつようになったり、ドレッシングにちょっと加えて混ぜれば、酸味が引き立つためさっぱりと食べることができます。